Navidad sin tamal no es Navidad. Esta cita es tan cierta como la versatilidad del también denominado “rey de los envueltos”, el cual es preparado con maíz, garbanzos, carnes, vegetales y especias, envuelto en hojas de plátano frescas.
Este platillo antiguamente se preparaba para las fiestas en honor a los dioses. Hoy en día es el manjar por excelencia de celebraciones familiares y festividades en todo el territorio colombiano.
En palabras del historiador Armando Martínez, “el huésped sagrado de la familia es el tamal santandereano”.
En Colombia se conocen diferentes versiones de este plato, según la región. Aquí se encontrará los diferentes tipos de tamales colombianos.
En Colombia
Lácydes Moreno Blanco, uno de los principales investigadores de la cocina tradicional colombiana, ofreció una la clasificación y descripción de los tamales por regiones, así: “En Antioquia se hace con maíz molido y cocido relleno de costilla y carne de cerdo, tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo, envuelto en hoja de plátano o achira. En Córdoba son los mismos ingredientes más berenjena, tal vez por influencia libanesa. En Nariño cambia la masa, ya que es hecha con arroz blanco cocido y molido, más queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear, mantequilla, sal y pimienta, y su relleno es de pollo o cerdo. En Cauca es conocido el tamal de pipián, hecho de papa criolla. En Cundinamarca se les añade calabaza, en Tolima combinan el maíz con el arroz blanco seco, le echan gallina, carne de cerdo, huevos y que no falte el comino. El tamal santandereano es de maíz con tocino, costilla de cerdo, gallina y garbanzos, condimentado con vinagre, cilantro y alcaparras, todo esto sellado en una hoja de plátano. También hay tamales en la Costa Atlántica y en la Amazonía”.
No cabe duda de que para los colombianos la Navidad no es la misma si no preparan sus famosos tamales. Aunque es un platillo antiguo, relacionado con las fiestas que se hacían en honor a los dioses, hoy se prepara como un elemento que no puede faltar en celebraciones, puesto que se ha convertido en una comida sagrada y sin ella no puede considerarse una cena navideña completa.
Festival en Bogotá
Recientemente en la capital del país se realizó el primer Festival del Tamal, a cargo del Instituto para la Economía Social (IPES), con el propósito de reactivar la economía popular en las plazas distritales de mercado y darles la bienvenida a las fiestas de fin de año.
Este Festival se llevó a cabo en 15 plazas de mercado, con la participación de 39 comerciantes.
Según Alejandro Rivera, director del IPES, la idea es “recuperar esas tradiciones familiares de desayunar con un buen tamal y un delicioso chocolate. Almorzar juntos en un lugar agradable, mientras se escucha un buen grupo musical, es una excelente forma de comenzar a celebrar la Navidad, así que los esperamos para que vivan esta experiencia del Festival del Tamal”.
El tolimense
El tamal tolimense es quizá la preparación más conocida. Este delicioso plato, además de ser reconocido por su delicioso sabor, es famoso por la manera en la que se envuelve. Por lo general, son redondos y se empacan en forma de bolsa.
Asimismo, se caracterizan por llevar huevo cocido, cerdo, pollo y otros ingredientes típicos de la región. Estos, por lo general, forman parte de los desayunos y se acompañan con pan y una taza de chocolate caliente.
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Santandereano
Este tamal se caracteriza por su abundante relleno y por su forma rectangular. Además, es uno de los platos más deliciosos de la gastronomía santandereana y uno de los mejores tamales colombianos. XXXXXXAprende a elaborarlo con la siguiente receta.
Tamal santafereño
Es típico de Bogotá. Según el chef Óscar González Buitrago, fundador del restaurante Innato Cocina, este tamal es el resultado de la necesidad que tenían los bogotanos de “estilizar la cocina” al ser Bogotá la ciudad capital de Colombia y, por lo tanto, en la que confluían gran cantidad de visitantes de todas las zonas del mundo.
Este tamal incluye masa de maíz, pollo, longaniza, arvejas, garbanzos y costilla de cerdo.
Tamal antioqueño
Otro de los tamales colombianos más deliciosos es el de Antioquia. Este es ideal para la Navidad. De acuerdo con Carolina Giraldo, originaria de Medellín, “tamal perfecto no hay ninguno, todos tienen un defecto porque muchas veces quedan duros, muchas veces quedan muy suaves, pero el tamal navideño en Colombia es una institución. Los secretos de uno no se los da a cualquiera; la masa es lo primordial de este tamal de temporada, ahí está el secreto”.
“Esta es una herencia azteca, lo del tamal, pero los colombianos lo hemos hecho nuestro también junto con el cerdo y con las zanahorias. Se le conoce aquí como la tamaleada a una reunión de la familia para hacer los tamales, es una tradición de esta temporada. Si la familia es grande, cada uno aporta un ingrediente”, dijo Carolina Giraldo.
Pastel costeño
Uno de los tamales colombianos más deliciosos es el costeño, ya que utiliza un ingrediente distintivo: el arroz. Se prepara con carne de cerdo, costilla, pollo, arveja, cebolla cabezona, zanahoria, papa; adicionalmente se le agregan alcaparras, aceitunas, uvas pasas, arroz y algunas veces tocino.
Origen del platillo
Etimológicamente, tamal proviene del vocablo náhuatl 'tamalli', que significa envuelto. Por esto, el origen del tamal se asocia comúnmente con los envueltos de maíz (un alimento propio de los indígenas). “Sin embargo, es más adecuado entender el alimento como un resultado del proceso de mestizaje. En territorio colombiano es posible que el platillo se originara con el intento de asimilar las nuevos alimentos aportados por la conquista (principalmente carnes), la preferencia hispana por el trigo que en América se suple con maíz y los aportes de la cocina indígena expresados principalmente en formas de preparación y productos propios del territorio, que enriquecieron y diversificaron las recetas, al tiempo que homogenizaron su presentación”, afirma el antropólogo y docente Óscar Eduardo Rueda.
Probablemente sea la conclusión más justa, pues historiadores, antropólogos e investigadores no concuerdan en un único país de origen o de dónde a dónde se hizo la transición, aunque sí registran su existencia desde antaño en países como Guatemala, Perú y Venezuela. Por su parte, Colombia y México son los países con la mayor variedad de tamales.
Esta comida es tan importante como la Navidad en Colombia. Es el alimento que enriquece la gastronomía del país y más en esta temporada. Aunque también llegaron a conocerse estas preparaciones en más territorios latinoamericanos, como Venezuela, Perú y Guatemala.
En Venezuela hay un platillo similar al tamal, aunque varía en la preparación y en los ingredientes. Llamadas hallacas venezolanas, son envueltos que se preparan con una masa de maíz precocida o maíz molido rellena con guiso de carne de res, cerdo o pollo, aceitunas, pasas, alcaparras, papa, zanahoria, pimentón y cebolla. Se envuelven en hojas de plátano atadas con pita y se cocinan al vapor. También es un plato que identifica las tradiciones del vecino país.
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